황정익(광문고 교사)

굴비는 옛날부터 우리의 밥상을 지켜온 생선으로 맛이 뛰어나 밥도둑으로 부르기도 한다. 소금 간이 잘 배인 굴비는 간의 농도에 따라 맛이 좌우된다. 굴비는 조기를 이용하여 만들어진다. 조기를 장기간 보존하기 위해 소금에 절여 말린 것이다. 한때는 고귀한 음식 취급받아 가격이 비쌌으나 최근에는 서양 음식의 선호와 입맛의 변화로 수요가 떨어지고 있다니 안타깝다.

굴비는 고급 식품으로 취급되며 선호도가 높은 편이다. 간이 배어 짭짤하면서도 꾸덕꾸덕한 질감으로 인해 먹는 재미가 있으며, 이미 가공 과정을 거친 식품이기 때문에 굽거나 찌는 정도의 조리 과정만 거쳐도 충분히 맛을 즐길 수 있다. 바닷물고기인 참조기를 해풍(海風)에 말려서 수분을 거의 없앴기 때문에 부드럽기보다는 꾸덕꾸덕한 식감이 매력적이다. 고추장에 굴비를 파묻은 고추장 굴비도 있는데, 달면서도 매운 고추장 양념이 배어 또 다른 풍미를 느낄 수 있다.

일설에 의하면 고려시대 중기 이자겸(李資謙)이 영광 법성포(法聖浦)에서 유배 생활할 때, 소금에 절여 말린 조기를 자신을 배척했건 왕에게 진상으로 올리면서 “음식 진상(進上)은 하여도 굴복하는 것은 아니다[굴비(屈非)].”라는 데서 굴비라는 말이 비롯되었다고 한다.

반면 국어학자들은 굴비가 조기를 짚에 엮어서 말리면 조기의 허리 부분에 수분이 빠지면서 굽어지는 것을 보고, 굽은(curve) 모습인 구비에서 비롯되었다고 한다. 구비라는 말은 지금도 굽은 길이나 지형을 표현할 때 ‘굽이굽이’라고 사용한다.

굴비 어원에 대해서 어느 것이 정설인지는 모른다. 우리나라는 삼면(三面)이 바다인지라 해안가에서는 생선을 수확하여 섭취하기 용이했지만, 옛날에는 교통이 발달하지 못하여 내륙(內陸) 지방에서는 생선을 구하기 쉽지 않았다. 따라서 생선을 내륙으로 장기간 유통 시키는 방안으로 착안한 것이 소금에 절이거나 말리는 방법이다. 상하지 않기 위해 젓갈, 자반은 소금에 절였고, 오징어, 문어, 멸치 등은 말려서 사용하였다.

오늘은 굴비를 반찬으로 먹으며, 남에게는 굴욕(屈辱)스럽지 않고, 자신에게는 비굴(卑屈)하지 않는 다짐을 해 보는 것이 어떨까?