사람과 자연이 빚어낸 보약

>>맛있는 장 만들기

맛있는 장을 만들기 위해서는 정성이 여간 들어가지 않는다. 봄에 씨앗을 뿌려 한여름 땡볕에 땀띠 나도록 콩밭메어 가을에 수확한 콩을 도리깨로 탈곡하여 입동 무렵 메주를 쑨다. 적당한 정도로 삶아내 으깨서 사각형으로 만든 메주를 햇빛에서 5~6일간 건조시킨 다음, 짚과 함께 발효실에 넣고 20~25일간 효모균이 잘 자라도록 관리한다. 그리고 나서 메주를 손?해서 정월부터 장을 담그기 시작한다. 장독은 한여름에 구워낸 걸로 옹기장수의 나이가 홀수일 때 사놓은 항아리를 쓴다.

장독에 메주와 소금물을 붓고 나면 숯과 붉은 고추, 대추를 넣는다. 숯은 잡균을 멀리하게 하고, 고추는 색깔이 진하게 우러나고 매운맛을 내 달라고, 대추는 달큼한 단맛을 내 달라는 바람을 담고 있다. 장을 담근뒤 40~50일이 지나면 드디어 맑은 장물을 떠서 달여 간장을 만든다. 간장을 그 해에 모두 소비하는 일은 없으며 남은 것은 차례차례 묵혀 둔다. 오래된 간장일수록 맛이 달달하고 삼삼하고 색깔이 검은데 이것이 진간장이다.

장을 담그면 끝나는가. 그렇지 않다. 햇빛 좋은 날이면 장독문을 열어 놓았다가 비라도 오라치면 재빨리 닫기를 1년여. 그제야 제대로된 장맛을 볼 수 있다.

장은 술과 친구처럼 오래 묵을수록 좋다. “요즘 사람들은 오래 묵은 장은 색이 짙다고 싫어해요. 소금에 익숙해져서 국물이 맑은 걸 좋아하지” 장단콩마을 아주머니가 아쉬운 기색을 보인다.

장맛은 빠르고 재간있는 손놀림이 아니라 자연의 흐름을 읽어 내는 지혜와 정성, 그리고 인내에 달려있다. 그리고 다른 변수가 수두룩하다. <저작권자©구민신문. 무단전재-재배포금지> 2005-03-05 20:59 송고